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六一特辑:食品中丙烯酰胺检测优选前处理方案

 发布时间:2020-06-01 点击量:211

小的时候,每年儿童节能去吃一顿金拱门、开封菜,必剩客,是无数80后90后的集体回忆,嘎嘣脆的炸鸡一口咬下去,喝上一杯大份的冰镇饮料,简直就是幸福的味道。尽管那时多数长辈不怎么喜欢洋快餐这种舶来品,说它们是“垃圾食品”,但让他们割舍早餐夜宵必点的油条和春卷,下酒看球*的蛋散或蹦砂,逢年过节必吃的炸糕与油角,也是一万个不愿意。在绝大多数小朋友、大朋友、老朋友心中,或多或少都有几款煎炸美食占据心中的头牌。

煎炸类食品深得人心的原因

美拉德反应

美拉德反应(Maillard reaction,也称非酶棕色化反应、羰胺反应,以及褐变反应),是指一定条件下,羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)进行的聚合、缩合反应,广泛存在于油炸或烤制食品中。

美拉德反应终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精(Melanoidin),造就了炸鸡炸薯条的金黄脆皮,烤排烤串的棕咖色泽,煎鸡蛋的焦香边缘。伴随美拉德反应生成的还原酮、醛和杂环化合物,是食品色泽和风味的主要来源,可大幅增加食欲。某些特定美拉德产物还具备抗菌特性,可抑制引起微生物生长,进而延长食品的保质期。

有别于美拉德反应,焦糖化反应是指糖类(尤其是单糖)在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,同时发生的脱水缩合和分解反应,糖类脱水生成的聚合产物,俗称焦糖或酱色,降解产物则为一些挥发性的醛、酮

美拉德反应促进条件

1、温度达到140~190°C,过高温易焦化,过低温不产生香味物质

2、食物水分处于10%~15%

3、PH值高于7的碱性环境,可添加小苏打

 

美拉德反应为食物色香味增益不少的同时,反应机理复杂,不确定性高,也会产生醛、杂环胺等有害中间物质,具代表性的有害产物丙烯酰胺,其毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、免疫毒性及潜在致癌性,对人体的神经毒性已得到多次实验证实。

由于国家间烹饪、饮食习惯不同,各国国民丙烯酰胺日摄入量有所差异。英国公布的日摄入量为0.61μg/(kg bw·d),法国为0.43μg/(kg bw·d),我国膳食研究中得出的日摄入量为0.319 μg/kg bw·d),显著低于世界平均水平,这与我国传统的食品加工工艺(低于100 ℃的蒸煮加工)和近年来国民饮食习惯的改变有很大关系。

日摄入量ADI =μg/(kg bw·d)= (微克/kg 动物体重·天)

经研究证实,极微量丙烯酰胺几乎存在于所有食物中,但由于加工烹调方式不同,油炸、炙烤、烘焙类食品的丙烯酰胺含量会偏高,只要做到饮食搭配均衡,避免食用烤焦部分,食源性的丙烯酰胺含量是安全的。

我国标准GB 5009.204-2014中采用色质联用仪对食品中丙烯酰胺含量进行定性定量分析,另一国标GB 31604.18-2016则是关注食品包装材料与食品模拟物经过迁移试验后,食品模拟物(水基、油基、酸性、酒精类食品)中是否新增丙烯酰胺。

回到国标GB 5009.204-2014食品中丙烯酰胺的测定中,可选液质联用(LC-MS)或气质联用(GC-MS)作分析仪器,内标法定量,方法定量均限为10μg/kg。

两种分析方法的样品前处理流程分别如下

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